Atisbos analíticos
Presumiblemente oriunda de barragán-valle, la forcha se hizo barcelonesa de sabor y corazón
Informantes: Don Luis Édison Young y otros forcheros.
Traída de otro Poblado, la Forcha se hizo barcelonesa de sabor y corazón
Nacida fuera del poblado-en Barragán pero con raíces indo boyacenses- entre 1960 y este 2019 la Forcha se ha hecho barcelonesa de sabor y corazón; a Barcelona la trajo Don Luis Edinson Young hace más de medio siglo y aquí la rebautizó y la crió y la mejoró hasta darle su esencia técnico-gastronómica actual, así como su contextura, color y sabor definitivos. Esto no obstante, aquí en el Quindío y acullá de él, han sido muchos los llamados forcheros, que han experimentado con ella, unos primeros sugiriendo complementarias y oportunas especias mientras que unos segundos ensayando caprichosos agregados con los que quizás la han desvirtuado.
Por todo lo anterior y al considerar que en la mejora técnica y gastronómica de la forcha han participado muchas personas, podemos decir que, destacando de entrada el empeño tesonero, tenaz y persistente de Don Edinson, esta sabrosa y cremosa y agridulce bebida ha sido el producto de una muy simpática construcción social realizada en el Corregimiento de Barcelona. Entonces, tenemos ahí otro acápite importante de la Primera Parte de la historia del Caserío que, con Daniel Cruz, hemos denominado “El desenjalme de mulas y la dormida en un mismo sitio como origen sociológico del derecho a poseer una chagra con vivienda incluida”[1].
Tal como veremos, al traerla a Barcelona, Don Edinson la instaló en el mismo sitio donde todavía la tiene ahora; en esos tiempos era una casa-kiosko que, pasados unos duros años, la denominó “Las Delicias”, ubicada en la salida del poblado al lado de la anterior vía nacional entre Cali y Bogotá; a un lado de su vivienda-negocio se instalaría más tarde “Alfredo” quien, en la actualidad, con un sonrisa permanente colgada en sus labios, en un restaurante ya clásico en el Quindío, la ofrece a centenares y centenares de turistas ya como aperitivo ya como sobremesa de su ya famoso “SUDADO MONTAÑERO”. En realidad de verdad, que casi nadie pasa por Barcelona sin irse con el cremoso y agridulce sabor de la forcha acariciándole el corazón.
Narrar la historia de la Forcha y de sus travesuras constituye el objetivo específico de este escrito.
2. Don Edinson nos cuenta la primera parte de la historia de la Forcha.
En el transcurso del 2018 no nos fue fácil conversar y charlar con este tan ameno Don Edinson pues, por razones de salud, ya no era el entusiasta hombre público que por tradición había sido. Pero, un día en el mismo sitio donde se instaló inicialmente, nos lo sentó a la mesa su hijo Luis. Al hablarle del motivo de la Entrevista, nos contó que sus abuelos le habían dicho que la Forcha había sido creada en Barragán en su parte valluna, por allá en 1896; que allí la había degustado siendo niño y que en ese poblado la hacían de un
“lúpulo de trigo y cebada cernida con bastante agua con lo que producían una colada de color azafrán a la que le echaban panela y azúcar; su sabor era fuerte y algo amargo; la tomé desde niño. En los principios de 1960 cuando le compré a un pastuso un negocito de venta de forcha, en Armenia un vaso costaba dos centavos”.
Entonces, de acuerdo con nuestro informante, harina de trigo, cebada, agua, panela y azúcar eran los componentes infaltables cuando la producían en Barragán.
Enseguida, a grandes trazos y dando muchos saltos temporales, nos contó algo sobre la historia de su vida. Siendo todavía joven, de Barragán, por liberal, había sido expulsado cuando un compañero de Escuela, hijo de un terrateniente, le había dicho,
“Vé perro, para no matarte es mejor que te vayas, lárgate enseguida del poblado”.
Entonces se había marchado a otro sitio donde una abuela y más tarde, cuando tenía 17 años, andariego, había llegado a la finca de su padrino de bautismo que quedaba en el Corregimiento de Barcelona donde se había dedicado a trabajar en labores agrarias. Pero, pronto, habiendo aprendido ya a manejar, se había enganchado a manejar un camión de reparto.
“Andando en esas, continuó, en los inicios de 1960 conocí a un pastuso que tenía un puestico de venta de forcha, que quería vender; entonces renuncié al manejo del camión y con la liquidación le compré al nariñense la carreta de forcha. Este me instruyó en asuntos de su fabricación y venta. Pero, durante unos meses pasé las verdes y las maduras, pues tenía que arrastrar la carreta hasta Barcelona donde vivía hasta que un poco después con el nombre de “Las Delicias” instalé mi negocito en mi casa que era todavía una choza; todo fue en este sitio en donde ahora estamos”. Después, tras mucho trajín y algunos importantes cambios, fuimos avanzando hasta este 2018”.
En el transcurso de la Entrevista Don Edinson se mostró altamente agradecido con el negocio, pues la forcha, en un primer momento les había permitido sobrevivir, y después, habían podido vivir mejor y hasta educar a los hijos. Y en efecto, uno de ellos – graduado en tecnología agroindustrial y en derecho- acaba de ser elegido como Alcalde de la Tebaida para el período 2020-2024: un amplio sector de la población, lo hemos palpado, espera mucho de su inmediata gestión en una “Alcaldía Alternativa”.
Entonces, para el señor Young, si se utilizaban los adecuados componentes básicos y las mezclas se hacían en las proporciones gastronómicamente debidas y si se colocaba especialmente cuidado en una adecuada fermentación, el proceso de fabricación era relativamente sencillo. Esto no obstante, casi todos sus productores han rodeado el proceso de mucho misterio, secretismo lo llamamos, y otros han abusado en sus componentes como en la especias añadidas.
- La Forcha: Secretismo y Excesos.
A la fórmula de fabricación de la “Forcha” le ha sucedido algo similar a lo acontecido con el secreto de la confesión en su versión cristiana católica: que todos los curas dicen guardar sigilosamente el secreto de los pecados del accionar de personas públicas que casi todo el mundo conoce; del mismo modo, los forcheros reiteran y reiteran mantener en secreto la fórmula de fabricación de esta sabrosa y bucalmente pegajosa “substancia”- así de sencillo por ahora, “substancia”- que todo el que la produce se ufana de conocer. Lo que le aconteció a Juan ilustra muy bien este contraste[2]:
Su jornada termina a las 5 de la tarde hora en que vende el último vaso de la espumosa bebida. Lega a su casa cuando el sol se está ocultando, descansa un rato y mientras su mujer le sirve la cena, se acerca a su “taller gastronómico” donde prepara sus dos especialidades: la forcha y la avena. El mayor de sus hijos, Ricardo, siempre ha sido el más curioso y deseoso de conocer el secreto de fabricación de la forcha, se acerca y le dice a su papá,
“-¿Puedo quedarme viendo cómo haces la forcha?, le dice Ricardo.
-Claro, mijo, creo que ya está en edad de ayudarme a prepararla, contestó Juan muy orgulloso.
-¿Qué es lo que tiene la forcha, papá? ¿Cómo se hace? ¿La tengo que dejar siempre en ese tarro para que salga espumosa?
-Tranquilo mijo, vamos por pasos. Lo primero que tiene que hacer es mezclar la harina de trigo, la de maíz, la panela y el azúcar. Luego pone la mezcla en el barril y la deja fermentar toda la noche. ¡Ojo con el tiempo mijo!. Si la deja más de lo necesario se pone picante y eso no lo toma nadie.
-Papá, y ¿Cuál es el secreto? ¿Ese que dice mi mamá que no lo puede saber nadie?
-Ah bueno, mijo, el secreto para hacer la mejor forcha y que siempre se venda es….
¡Ja” Nunca lo hubiese pensado! Confiaré en mi papá! Nunca lo revelaré!, dijo Ricardo, emocionado por conocer el secreto mejor guardado de la familia.
Y al otro día salieron juntos a vender la forcha.
-Mijo los que más la compran son los pelaos cuando salen del colegio, ahora nos vamos para allá. ¡Va a ver cómo les gusta!”.
La otra falla en la preparación de la forcha, tal como ya nos lo advirtió nuestro informante principal, se encuentra en el exceso de componentes y especias. Por fuera de Barcelona y quizás del Quindío ha habido muchos ensayistas que, ufanos, proclaman poseer la fórmula para fabricarla. Uno de ellos en un texto titulado “Forcha –Casera-Ponche de barril casero” señala que es
“una bebida tipo vino que se fermenta en toneles de madera que tienen una llave en la parte inferior por la que se extrae para el consumo. Es espuma pura blanquecina de agradable sabor; también la denominan ‘cerveza dulce”…Tenía tantas ganas de hacer esta receta que durante meses busqué toda clase de ingredientes. Entonces mi primer experimento de jardinería de tres litros. Debo confesarles que los resultados son asombrosos. A lo dicho adicioné: 1. 50 gramos de harina de maíz; 2. una cucharada de nuez moscada; 3. 4 gramos de pimienta negra; 4. Una cucharada de anís de grano; 5. Un tallo de limoncillo. Como decir, mira y prueba”[3].
Pero, con buenas razones un lector le contestó al ensayista que, con tan elevada mezcla de ingredientes, nadie sabía qué podía resultar en materia de substancia y de sabores, amén de que el producido debía resultar muy costoso.
4. Los usos sociales de la palabra forcha
Para despejar malentendidos conviene explicar la utilización social negativa que la palabra forcha ha alcanzado en algunas regiones del país.; al respecto, la Facultad de Humanidades de la Universidad del Tolima en un estudio sobre los léxicos regionales evidenciaron cómo en varias partes del país “sus habitantes han tratado a tientas de significar” incorrectamente “varias palabras, entre ellas la palabra forcha[4]. Pero, en este caso se ha presentado un notorio sesgo, pues los quindianos saben que su sabrosa, agridulce y cremosa bebida nada tiene que ver con el significado que a la palabra se le ha dado en algunas regiones de Colombia como “una cosa inútil, que ya no tiene uso, pasada de moda y mucho menos con algo parecido a porquería”, por ejemplo, “esa chaqueta es una forcha”; “píllese la forcha de cicla que tiene ese man”; “eso sí es muy forcha”.
5. En Armenia los estudiantes se preguntaban ¿cómo se hará la bebida que vende ese Señor?
Además de los quindianos en general, los más importantes sujetos consumidores de la forcha han sido los turistas y, sobre todo, los estudiantes de los colegios.
En la actualidad son muchos los adultos cuyabros que todavía recuerdan al señor que, cuando daban las 12, con una caja de icopor ubicaba la moto en la 19 con 2; en ella llevaba, según Julio Tovar, “una caneca con cerveza fermentada y luego de un reposo la echaba en bolsitas de plástico junto con una pizca de frutiño, era la forcha”[5].
Pero, otro escritor recordante, Arturo Gómez Martínez, no sólo se acordó del momento feliz del consumo de la forcha que era “como acariciarnos por dentro”, sino de las preguntas que como colegiales se hacían ellos sobre la acariciante bebida,
“Para entonces, ya adultos, volvimos a interrogarnos cómo se elaboraba lo que él vendía. La suspicacia y los conocimientos dedujeron como ingredientes la malta, la cebada, el alcohol(¿), la materia prima de la cerveza, pero del proceso, del cómo, dónde, cuándo, ni idea. Sólo que le llamábamos forcha”[6].
De todas maneras, como ese contexto sicosocial en el que los estudiantes de antaño consumían la forcha nos parece haber tenido algo de “mágico”, nos parece oportuno recoger algo más del sabroso Artículo “El Señor de la Forcha”,
“Jamás volví a verlo. Era pequeño, delgado, regordete. Siempre impecable. Siempre vestido de paño (gris), la corbata y la camisa almidonada. Nunca supimos su nombre. El sí conocía el de nosotros. Para él siempre fuimos niños. Lo buscábamos a la salida del colegio para comprarle un poco de esa crema agridulce. Nos sumíamos en la deleitación de aquel producto, como quien ingresa a un mundo de ensoñación, de brisa y nieve. El detuvo el tiempo que empezaba a acosarnos. Lo comprobé hace años, la últimas vez que hablamos cuando me preguntó por el niño Eudoro y por el niño Carlos, y no movió un músculo cuando le conté que el primero era médico y el otro un odontólogo….No recuerdo cundo descubrimos el secreto…pero para entonces volvimos a preguntarnos cómo se elaboraba lo que él vendía… Sólo sé que lo llamábamos forcha, que tomarla era como acariciarnos por dentro, aunque a veces cuando miro al cielo y descubro nubes redondas, plenas de algodón y crema, CREO QUE ALGUIEN, TRISTEMENTE, ESTÁ VENDIENDO FORCHA EN LAS ALTURAS”. (Subrayado nuestro).
Pero, regresemos donde nuestro Informante Don Luis Edinson Young.
6. “En la fabricación de la Forcha hay infaltables cosas básicas y otras relativamente simples”: Don Luis Edinson Young.
Entre las primeras estaban, ya nos lo dijo, la presencia de los componentes básicos, la proporcionalidad en las mezclas y la atención a una adecuada fermentación; lo otro, lo relativamente sencillo nos lo describió así para 1 barril:
“en un colador se ciernen las 3 libras de harina y con 8 litros de agua se hace una colada poniendo especial cuidado para que no se produzcan grumos o porciones compactas; luego se le echan 4 panelas y una libra de azúcar; hecho todo esto, la colada se pone al fuego revolviéndola de modo continuo y sin dejarla ahumar; se debe esperar el hervor hasta que la colada esté lista. Ya tibia se vierte en el barril, que ya debe tener la capa bacteriana. Al día siguiente se prueba para verificar textura, sabor y dulzura. Si se la desea más blanca se disminuye la panela y se aumenta el azúcar y si se la desea más cremosa se le añade más panela. Al servirla se puede echar en el vaso agua con un colorante vegetal verde, azul o rojo y se le puede añadir cualquier licor o vino de cerezas o moscatel.
Recordar que al interior del barril está la forcha a alta presión, fenómeno producido por la fermentación de sus componentes y la fermentación se produce por efecto o causa de una bacteria similar a la que produce el yogurt. Esta bacteria es única y específica. Cuando se adquiere un barril nuevo se le debe echar la bendita forcha para que quede impregnado formándose así la capa bacteriana”.
7. Cuando estaba más alegre, siempre lo estaba, el gran escritor y poeta Alvaro Mutis cantaba esta tonada: ¡la forcha! ¡la forcha helada! ¡Entona! ¡ ¡Chupa! ¡Aprieta” “.
Sobre esta afición del extraordinario escritor y poeta encontramos dos importantes testimonios.
El primero lo aportó la periodista Pilar Castaño. Cuenta que estando ella niña, Mutis venía a Bogotá y pasaba temporadas en su casa; entonces por la mañana Mutis, ya en el baño, de modo repetido tarareaba esta tonada: “¡la Forcha! ¡la Forcha helada! ¡Entona! ¡ ¡Chupa! ¡Aprieta” “[7].
Por su parte, al cumplir sus 90 años Alvaro Castaño Trujillo le hizo una Entrevista a Mutis en la que narra:
“La última vez que tuvimos la oportunidad de viajar a Ibagué, Mutis conducía el automóvil y como le gustaba hacer bromas, sacaba la cabeza para convertirse en pregonero de la forcha– masato fermentado que sólo se consigue en el Tolima (¿?) -y comenzaba a cantar de manera desaforada: “¡la Forcha! ¡la Forcha helada! ¡Entona! ¡ ¡Chupa! ¡Aprieta”, ¡A Dios Gracias! “[8] , mientras la gente empezaba a agolparse en torno nuestro y a preguntarnos por la forcha”.
Recordar que el poeta Alvaro Mutis, muy cercano a García Márquez, nació en Bogotá en 1923 y murió en Ciudad de México en el 2013. Pues bien, de acuerdo con Antonio García Angel a Mutis le fascinaban los destilados y los cocteles; en sus novelas, sus personajes, sobre todo los principales, frecuentaban bares, cafés, tabernas donde consumían esas bebidas como había sido el caso de su obra cumbre Magroll El Gaviero[9]. Aunque García Angel en su artículo crítico[10] sobre Mutis no habla de la Forcha, entre los destilados que fascinaban al gran poeta, su fascinación por éstos refuerza la validez de los dos testimonios traídos a colación. Pudo haber sido que para Mutis la Forcha fuese una especie de destilado.
No es que con esta apreciación estemos afirmando que el alcohol sea uno de los componentes finales de la forcha, pero las fascinación de Mutis- un amante de los destilados- por la forcha, la todavía no hecha comprobación empírica de que la fermentación de la forcha no sea una forma específica, muy dosificada, de fermentación alcohólica y la insistencia de muchos forcheros en asociar la forcha con el vino y la cerveza, dejan , por lo menos, pendiente una importante duda por resolver: ¿posee la forcha, como substancia final, cierta pequeña dosis de un componente etílico?
Para nuestro Informante más importante, Don Luis Edinson Young, el alcohol no es uno de los componentes básicos del producto; sólo dice que, ya hecha la forcha, el fabricante puede, si lo desea, echar en el vaso en que se sirve algún licor o vino de cerezas o moscatel; pero eso es “a posteriori”, una vez la substancia ya fabricada.
CONCLUSIONES
Al respecto, nos quedamos con lo que nos dijo Don Luis Young:
“en un colador se ciernen las 3 libras de harina y con 8 litros de agua se hace una colada poniendo especial cuidado para que no se produzcan grumos o porciones compactas; luego se le echan 4 panelas y una libra de azúcar; hecho todo esto, la colada se pone al fuego revolviéndola de modo continuo y sin dejarla ahumar; se debe esperar el hervor hasta que la colada esté lista. Ya tibia se vierte en el barril, que ya debe tener la capa bacteriana. Al día siguiente se prueba para verificar textura, sabor y dulzura. Si se la desea más blanca se disminuye la panela y se aumenta el azúcar y si se la desea más cremosa se le añade más panela. Al servirla se puede echar en el vaso agua con un colorante vegetal verde, azul o rojo y se le puede añadir cualquier licor o vino de cerezas o moscatel”.
[1] . Vélez Humberto y Cruz Daniel, Centro de historia local de BARCELONA, 2019.
[2] . “El Secreto de Juan”, www.laguaguadepanela/cuentos.com,
[3] . wwwmycolombian.cocina.com/
[4] . www.asihablamos.com/word/palabra/forcha.php; “Una mirada al léxico regionalcolombiano”, www.unibague.edu.co/ , 29-16-2018
[5] . Tovar, Julio “Yo también comí mango a la salida del colegio”, www.elcronista.co, 02-10-2017.
[6] .Gómez Martínez, Arturo, “El Señor de la Forcha”, www.la2orillas.co/
[7] . Castaño, Pilar “Recuerdo conmovedor de Alvaro Mutis, Revista Cromos, www.elespectador.com/ , 06-10-2013.
[8] . Millán, Juan Carlos, “Última Entrevista de Alvaro Castillo” www.las2orillas.co/ 16-10-2016.
[9] . Mutis , Alvaro, Magroll, el Gaviero”
[10] . García Ángel, Antonio, “CATA DEL LIBRO: JUMMA DE MAGROLL EL GAVIERO, UNA LECTURA ETILICA”
